24,99 zł na półce, około 10 zł modelowego kosztu wytworzenia i możliwość produkcji sięgająca 60 000 pizz dziennie – te liczby szybko pobudzają ciekawość, bo różnica między ceną produktu a kosztem jego wykonania wydaje się ogromna. Tyle że koszt produkcji pizzy Książula nie jest publicznie znany. Kwota około 10 zł to kalkulacja przedstawiona w podcaście na podstawie przyjętych kosztów składników, opakowania, pracy, energii, mrożenia i logistyki, a nie dane finansowe producenta.

Koszt produkcji pizzy Książula to znacznie więcej niż suma wydatków na ciasto, ser, sos i salami. Przy produkcji na dużą skalę trzeba uwzględnić również pracę ludzi, energię, maszyny, opakowania, mrożenie, logistykę i straty jakościowe. Dopiero po zsumowaniu tych elementów można oszacować, ile naprawdę kosztuje wytworzenie jednej pizzy sprzedawanej za 24,99 zł.

Przykład Muala Pizzy pokazuje coś jeszcze. Przy dużej skali nawet 5 gramów dodatkowego surowca, 1% braków albo 20 groszy kosztu jednej operacji może po przemnożeniu przez dziesiątki tysięcy produktów dziennie zmienić wynik finansowy o setki tysięcy złotych.

I właśnie z tej perspektywy warto analizować koszt produkcji pizzy Książula – nie jako próbę ustalenia, ile konkretnie ktoś zarabia, ale jako praktyczny przykład pokazujący właścicielom firm produkcyjnych, dlaczego warto znać rzeczywisty koszt jednostkowy produkcji.

Pizza Książula za 24,99 zł – co tak naprawdę kupuje klient?

Klient widzi przede wszystkim gotową pizzę i cenę 24,99 zł. Publiczne informacje dotyczące premiery wskazywały właśnie taką cenę oraz produkcję produktu na Słowacji.

Z punktu widzenia biznesowego produkt jest jednak efektem działania znacznie dłuższego łańcucha.

Od marki osobistej do produktu dostępnego w tysiącach sklepów

W tradycyjnej firmie produkcyjnej właściciel często ma:

• własną halę,
• maszyny,
• pracowników,
• technologię,
• magazyn,
• dział sprzedaży.

Tutaj model wygląda inaczej. Właściciel marki wnosi przede wszystkim rozpoznawalność, pomysł na produkt oraz możliwość wygenerowania popytu. Produkcja może zostać powierzona wyspecjalizowanej fabryce, a sprzedaż dużej sieci handlowej.

To pokazuje, że rozwój produktu nie zawsze wymaga budowy własnego zakładu.

Dlaczego cena sprzedaży nie mówi nic o rzeczywistym zysku?

Jednym z najczęstszych błędów w analizie rentowności produkcji jest porównanie ceny produktu z kosztem surowca.

Jeżeli pizza kosztuje 24,99 zł, a składniki kosztują np. 6 zł, nie oznacza to, że ktoś zarabia prawie 19 zł. Do produktu trzeba przypisać m.in.:

• opakowanie,
• robociznę,
• energię,
• amortyzację i wykorzystanie urządzeń,
• mrożenie,
• magazynowanie,
• transport,
• kontrolę jakości,
• braki,
• rozwój produktu,
• obsługę całego łańcucha.

Dlatego koszt produkcji pizzy Książula należy traktować jako znacznie szerszą kategorię niż sam koszt receptury.

Książulo, Quality Prime, fabryka i Żabka – kto uczestniczy w całym procesie?

W modelu opisanym w podcaście występuje kilka podmiotów: marka Książula, firma rozwijająca i organizująca produkt, producent oraz sieć dystrybucji.

Quality Prime opisuje swoją działalność jako obejmującą m.in. rozwój produktów influencerskich, dobór producentów, produkcję kontraktową, logistykę, wprowadzanie produktów do sieci i wsparcie sprzedaży.

Każdy uczestnik procesu wykonuje określoną pracę i ponosi koszty. Dlatego między kosztem wytworzenia produktu a ceną na półce musi znaleźć się miejsce na funkcjonowanie całego łańcucha.

Jak wygląda produkcja pizzy Książula na skalę przemysłową?

Przy deklarowanej zdolności produkcyjnej sięgającej 60 tysięcy pizz dziennie nawet niewielkie różnice w wydajności poszczególnych operacji mogą wpływać na koszt produkcji pizzy Książula. Znaczenie ma nie tylko tempo pracy całej linii, ale również liczba przestojów, sposób organizacji stanowisk i ilość odrzucanych produktów.

Od przygotowania ciasta po mrożenie i pakowanie

Proces opisany w materiale obejmuje m.in.:

przygotowanie składników → mieszanie i dojrzewanie → formowanie → obróbkę ciasta → nakładanie sosu i dodatków → chłodzenie → mrożenie → pakowanie → znakowanie → kontrolę.

Każdy etap generuje koszt. Jeżeli więc chcemy oszacować koszt produkcji pizzy Książula, musimy patrzeć na cały przepływ, a nie tylko na cenę sera, sosu czy salami.

60 tysięcy pizz dziennie – co oznacza taka skala produkcji?

W materiale przywołano deklarowaną zdolność fabryki na poziomie około 60 000 pizz dziennie, co odpowiada mniej więcej 3750 sztukom na godzinę przy przyjętym czasie pracy.

Przy takiej skali:

• 1 grosz różnicy = 600 zł dziennie,
• 10 groszy = 6000 zł,
• 1 zł = 60 000 zł.

Dlatego w produkcji masowej nawet niewielka poprawa kosztu jednostkowego produkcji ma ogromne znaczenie.

Dlaczego produkcja przemysłowa wymaga innych standardów niż restauracja?

W restauracji kucharz może zobaczyć, że ciasto jest nieco inne, zmienić czas wypieku albo ręcznie skorygować ilość składnika. Na linii przemysłowej takie podejście byłoby zbyt niestabilne. Potrzebne są ustalone:

• receptury,
• temperatury,
• czasy,
• tolerancje wagowe,
• parametry urządzeń,
• kryteria jakościowe.

Im większa skala, tym większe znaczenie standaryzacji.

Jak zapewnić identyczny smak, wagę i wygląd każdej pizzy?

W materiale opisano m.in. kontrolę wizualną, zdjęcia wzorcowe oraz kontrolę masy produktu. To proste rozwiązania, ale przy dużej skali mają ogromną wartość.

Jeżeli produkt jednego dnia ma 110 g sera, drugiego 120 g, a trzeciego 100 g, pojawia się problem zarówno jakościowy, jak i finansowy.

Ile kosztuje wyprodukowanie jednej pizzy Książula?

To najważniejsza część analizy.

Rzeczywisty koszt produkcji pizzy Książula nie został publicznie ujawniony w materiale źródłowym. Możemy natomiast przeanalizować model przygotowany w podcaście i zobaczyć, z czego może składać się koszt jednostkowy produkcji.

Koszt składników – ciasto, sos, ser i salami

W kalkulacji przyjęto:

• ciasto – 1,20 zł,
• sos – 0,50 zł,
• ser – 2,70 zł,
• salami – 1,80 zł.

Same wymienione składniki dają 6,20 zł na sztukę.

To założenia do analizy, a nie ceny zakupowe producenta. Przy dużych kontraktach ceny surowców mogą znacząco różnić się od cen detalicznych i zależą m.in. od wolumenu, specyfikacji produktu oraz warunków umowy.

Opakowanie, praca ludzi, maszyny i energia

Kolejne założenia obejmują:

• opakowanie – 0,80 zł,
• pracę, energię i maszyny – 1,20 zł.

Warto zwrócić uwagę na drugą pozycję. W rzeczywistym przedsiębiorstwie koszt wytworzenia produktu powinien uwzględniać nie tylko bezpośrednią robociznę, lecz także koszty związane z działaniem procesu.

Mrożenie, magazynowanie i transport

Dla mrożenia i logistyki w analizie przyjęto kolejne 1,40 zł na sztukę. Przy produkcie mrożonym istotny jest cały łańcuch chłodniczy. Wytworzenie produktu to jedno, ale później trzeba zachować odpowiednie warunki podczas magazynowania i transportu.

Przykładowa kalkulacja kosztu jednostkowego produkcji pizzy

Po uwzględnieniu dodatkowego wpływu strat jakościowych koszt produkcji pizzy Książula jest modelowo zaokrąglony do około 10 zł za sztukę.

Trzeba podkreślić to ponownie: nie jest to potwierdzony koszt producenta. To hipotetyczny model, który bardzo dobrze pokazuje jednak, jak powinno wyglądać myślenie o koszcie jednostkowym produkcji.

Dlaczego duża skala produkcji nie zawsze oznacza większy zysk?

Im większa skala produkcji, tym większe znaczenie mają nawet kilkugroszowe odchylenia. Koszt produkcji pizzy Książula może wzrosnąć przez dodatkowe zużycie surowców, nieplanowane przestoje czy konieczność odrzucenia wadliwych produktów. Przy dziesiątkach tysięcy sztuk dziennie takie straty szybko przekładają się na konkretne kwoty.

Jak koszt jednostkowy zmienia się wraz ze wzrostem produkcji?

Większy wolumen może pozwalać lepiej rozłożyć koszty stałe. Jeżeli zakład produkuje więcej na tych samych:

• maszynach,
• powierzchni,
• systemach,
• strukturze zarządzania,

część kosztów przypadająca na jedną sztukę może spaść. To jedna z podstawowych korzyści skali.

Dlaczego kilka groszy różnicy na sztuce ma znaczenie przy dużych wolumenach?

Załóżmy, że firma obniża koszt jednostkowy produkcji o 0,20 zł.

Przy 1000 sztuk to tylko 200 zł.

Przy 60 000 sztuk to:

12 000 zł dziennie.

Przy 250 dniach produkcyjnych:

3 mln zł rocznie.

Dlatego duże przedsiębiorstwa walczą o grosze.

Większa sprzedaż przy niskiej marży – szansa czy zagrożenie?

Jeżeli przedsiębiorstwo zarabia na sztuce, skala może zwielokrotnić wynik. Jeżeli jednak produkt jest nierentowny, skala zwielokrotni stratę. To kluczowy wniosek nie tylko z analizy kosztu produkcji pizzy Książula, ale z analizy każdego produktu seryjnego.

Kiedy firma produkuje więcej, ale zarabia mniej?

Taka sytuacja może wystąpić, gdy:

• cena została źle skalkulowana,
• koszty surowców wzrosły,
• rośnie liczba braków,
• produkcja wymaga nadgodzin,
• firma nie uwzględnia wszystkich kosztów logistycznych.

Wąskie gardło – co ogranicza wydajność produkcji pizzy?

Na koszt produkcji pizzy Książula wpływa także przepustowość całej linii. Jeżeli jeden etap jest wolniejszy od pozostałych, ogranicza liczbę produktów, które fabryka może wytworzyć w określonym czasie. Dlatego przed inwestycją w kolejne maszyny warto sprawdzić, która operacja rzeczywiście stanowi wąskie gardło.

Dlaczego wydajność całej linii zależy od najwolniejszego procesu?

Przykład:

W takim układzie system może długoterminowo przepuścić około 3000 sztuk na godzinę, ponieważ mrożenie jest hipotetycznym wąskim gardłem. Są to założenia ilustracyjne, a nie zmierzone parametry słowackiej fabryki.

Formowanie, dodatki, mrożenie i pakowanie – przykład analizy wydajności

Zwiększenie wydajności pakowania z 4200 do 5000 szt./h niczego w takim modelu nie zmieni. Wąskie gardło nadal wykona 3000 szt./h. Dlatego firma może zainwestować setki tysięcy złotych i nie uzyskać ani jednej dodatkowej sztuki gotowego produktu.

Jak znaleźć wąskie gardło w swojej firmie produkcyjnej?

Sprawdź:

• gdzie tworzy się największa kolejka WIP,
• który proces stale pracuje pod największym obciążeniem,
• gdzie brakuje mocy przy wzroście zamówień,
• która operacja ogranicza przepływ.

To tam należy w pierwszej kolejności kierować działania optymalizacyjne.

Dlaczego inwestycja w niewłaściwą maszynę nie zwiększy produkcji?

Bo wydajność lokalna nie jest tym samym co przepustowość całego systemu. To jedna z ważniejszych lekcji dla firm, które chcą szybko skalować produkcję.

Czy automatyzacja produkcji zawsze się opłaca?

Analizując koszt produkcji pizzy Książula, warto przyjrzeć się również czynnościom wykonywanym ręcznie. Przykładem jest nakładanie salami, którego koszt w mojej hipotetycznej kalkulacji wyniósł około 19 groszy na sztukę. Sama możliwość zastąpienia pracowników automatem nie oznacza jeszcze, że taka inwestycja będzie opłacalna.

Ręczne nakładanie salami – ile kosztuje jedna operacja?

Przeanalizowałem również koszt ręcznego nakładania salami. Przyjąłem, że tę czynność wykonuje 12 pracowników, a linia produkuje około 3000 pizz na godzinę. Na tej podstawie oszacowałem, że nałożenie salami na jedną pizzę kosztuje około 0,19 zł. To oczywiście przykładowa kalkulacja oparta na założeniach, a nie rzeczywiste dane kosztowe fabryki.

Dlaczego niski koszt jednostkowy może oznaczać duże wydatki w skali roku?

19 groszy brzmi niegroźnie. Ale przy milionach produktów rocznie kwota robi się znacząca. Właśnie dlatego koszt produkcji pizzy Książula jest ciekawym przykładem dla innych producentów – duża skala całkowicie zmienia sposób patrzenia na pojedynczą operację.

Jak obliczyć opłacalność inwestycji w automat?

Trzeba porównać:

roczną oszczędność – koszt utrzymania automatu – dodatkowe koszty = potencjalna korzyść

oraz zestawić ją z kosztem inwestycji. Nie wystarczy powiedzieć:

„Automat zastąpi 3 osoby”.

Elastyczność produkcji i przezbrojenia a decyzja o automatyzacji

Automat przygotowany pod jeden produkt może być szybki, ale mało elastyczny. Jeżeli za pół roku zmieni się:

• skład,
• liczba dodatków,
• format produktu,
• opakowanie,

linia może wymagać kosztownej modyfikacji. Dlatego ROI automatyzacji trzeba oceniać razem z elastycznością.

Jak niewielkie straty jakościowe wpływają na koszty produkcji?

Koszt produkcji pizzy Książula zależy również od tego, jak dokładnie dozowane są składniki. Jeżeli każda pizza zawierałaby o 5 gramów sera więcej, przy produkcji 60 tysięcy sztuk oznaczałoby to dodatkowe 300 kg surowca dziennie. Przy założonej cenie 24 zł za kilogram daje to 7200 zł dodatkowego kosztu każdego dnia.

1% braków przy 60 tysiącach sztuk dziennie – ile kosztuje firmę?

Jeżeli przyjmiemy modelowy koszt wytworzenia produktu na poziomie 10 zł:

60 000 × 1% = 600 wadliwych produktów

600 × 10 zł = 6000 zł dziennie

Przy 20 dniach produkcji miesięcznie jest to około 120 000 zł wartości produktu miesięcznie. Posługuje się właśnie przykładem 1% braków, aby pokazać, jak niepozorny procent zmienia się w dużą kwotę przy masowej produkcji.

Dodatkowe 5 gramów sera na pizzę – jak małe odchylenia zwiększają koszty?

Jeszcze mocniejszy jest przykład sera.

5 g × 60 000 pizz = 300 kg dodatkowego sera dziennie.

Przy cenie 24 zł/kg:

300 kg × 24 zł = 7200 zł dziennie.

To nie jest koszt braków. Produkt może nadal być zgodny jakościowo, ale firma zużywa więcej surowca, niż zakłada standard.

Dlaczego kontrola jakości musi odbywać się w trakcie procesu?

Jeżeli problem zostanie wykryty dopiero po wyprodukowaniu 5000 sztuk, koszt jego usunięcia będzie znacznie wyższy niż przy zatrzymaniu procesu po pierwszych kilkudziesięciu produktach. Dlatego kontrola powinna działać możliwie blisko źródła problemu.

Jak ograniczyć straty materiałowe i koszty braków?

W praktyce pomagają:

• kontrola masy,
• standardy wizualne,
• kontrola parametrów maszyny,
• pomiar dozowania,
• SPC,
• Poka-Yoke,
• kontrola pierwszej sztuki,
• szybka reakcja na odchylenie.

Przy dużym wolumenie każda z tych metod może bezpośrednio wpływać na rentowność produkcji.

Dlaczego powtarzalność produktu jest tak ważna w produkcji seryjnej?

Powtarzalność ma bezpośredni wpływ na koszt produkcji pizzy Książula, ponieważ pozwala ograniczać zużycie materiałów, liczbę braków i konieczność wykonywania poprawek. Dlatego tak istotne są standardy dotyczące wagi składników, grubości ciasta, temperatury pieca oraz wyglądu gotowego produktu.

Ten sam produkt, ta sama waga i jakość – dlaczego to trudne?

Zmieniają się:

• partie materiału,
• temperatury,
• operatorzy,
• maszyny,
• zużycie narzędzi,
• warunki otoczenia.

Proces musi radzić sobie z tą zmiennością.

Standaryzacja pracy i kontrola parametrów produkcji

Standard określa m.in.:

• sposób wykonania operacji,
• wartości parametrów,
• kolejność czynności,
• kryteria akceptacji.

Bez niego każdy pracownik może wykonywać tę samą operację inaczej.

Wizualne standardy jakości i kontrola wagi produktu

W przypadku analizowanej produkcji wykorzystano proste wzorce pokazujące m.in. prawidłowe rozmieszczenie składników oraz kontrolę masy. Nie zawsze potrzeba od razu zaawansowanego systemu wizyjnego. Czasami prosta standaryzacja usuwa dużą część zmienności.

Dlaczego doświadczenie pracowników nie może zastępować standardów?

Jeżeli tylko 2 osoby „wiedzą, jak zrobić dobrze”, firma jest od nich uzależniona. Urlop, choroba albo odejście pracownika stają się ryzykiem operacyjnym. Wiedza powinna znajdować się w procesie, a nie wyłącznie w głowie operatora.

Czy warto zlecać produkcję zewnętrznej fabryce?

Przykład pizzy pokazuje, że właściciel produktu nie musi być właścicielem zakładu produkcyjnego.

Dlaczego właściciel marki nie musi posiadać własnego zakładu produkcyjnego?

Budowa fabryki oznacza:

• duży CAPEX,
• maszyny,
• rekrutację,
• technologię,
• system jakości,
• utrzymanie ruchu,
• zarządzanie produkcją.

Producent kontraktowy ma już te kompetencje. Właściciel marki może skoncentrować się na produkcie, marketingu i sprzedaży.

Outsourcing produkcji a koszty i zdolności produkcyjne

Outsourcing może pozwolić szybciej wejść na rynek i ograniczyć inwestycję początkową. Jednocześnie marża producenta staje się kolejnym elementem wpływającym na koszt produkcji pizzy Książula oraz końcową rentowność całego modelu.

Ryzyko uzależnienia od jednego producenta

Jeżeli jeden zakład odpowiada za cały wolumen, awaria, problem jakościowy albo brak zdolności może zatrzymać dostawy. Dlatego przy dużej skali naturalnie pojawia się temat drugiego źródła.

Jak zapewnić tę samą jakość produktu u różnych dostawców?

To trudniejszy problem niż samo znalezienie drugiej fabryki. Oba zakłady muszą osiągnąć tę samą:

• recepturę,
• wagę,
• strukturę ciasta,
• ilość dodatków,
• jakość,
• smak.

Dlatego przy outsourcingu standard produktu musi być wyjątkowo dobrze opisany.

Czego właściciele firm produkcyjnych mogą nauczyć się na przykładzie pizzy Książula?

Najważniejsze wnioski nie dotyczą samej pizzy. Dotyczą sposobu zarządzania firmą produkcyjną.

Lekcja 1. Znaj rzeczywisty koszt wytworzenia każdego produktu

Koszt produkcji pizzy Książula w analizie został oszacowany na około 10 zł, ale najważniejsze pytanie brzmi:

czy Ty znasz rzeczywisty koszt swoich produktów?

Nie katalogowy. Nie ten policzony 4 lata temu. Nie sam materiał i robociznę. Rzeczywisty.

Warto sprawdzić:

• materiał,
• robociznę,
• czas maszyn,
• energię,
• przezbrojenia,
• braki,
• logistykę,
• operacje dodatkowe.

Dopiero wtedy wiadomo, na których produktach firma rzeczywiście zarabia.

Lekcja 2. Szukaj wąskich gardeł przed inwestowaniem w kolejne maszyny

Nie zwiększaj automatycznie mocy każdego procesu. Najpierw ustal, który etap ogranicza przepływ. Dopiero tam inwestycja może zwiększyć wynik całego systemu.

Lekcja 3. Zapewnij powtarzalną jakość i kontroluj niewielkie straty

1% braków może wyglądać świetnie na prezentacji.

5 gramów nadmiernego zużycia materiału może wydawać się nieistotne.

Po przemnożeniu przez miliony sztuk liczby przestają być małe. To jeden z najmocniejszych wniosków płynących z analizy kosztu produkcji pizzy Książula.

Lekcja 4. Planuj produkcję na podstawie realnego zapotrzebowania

Nie chodzi o to, żeby produkować maksymalnie dużo. Trzeba produkować tyle, ile rynek jest w stanie kupić – i na produktach, które generują dodatnią marżę.

Trzeba połączyć optymalizację z wynikiem sprzedażowym: wzrost wydajności ma biznesowe znaczenie przede wszystkim wtedy, gdy dodatkowe moce można wykorzystać do wygenerowania większej sprzedaży lub realnego ograniczenia kosztów.

Dlatego przed kolejnym projektem optymalizacyjnym warto zadać sobie jedno pytanie:

czy wiesz, na których produktach Twoja firma rzeczywiście zarabia, a do których dokłada?

Koszt produkcji pizzy Książula – czego naprawdę uczy ten przykład?

Na podstawie kalkulacji koszt produkcji pizzy Książula można modelowo oszacować na około 10 zł za sztukę, przy cenie detalicznej 24,99 zł. Nie jest to jednak ujawniony koszt producenta i nie powinien być przedstawiany jako oficjalna wartość.

Znacznie ciekawsze od samej kwoty są mechanizmy, które za nią stoją. Przy dużym wolumenie liczy się:

• dokładny koszt jednostkowy produkcji,
• wykorzystanie mocy,
• ograniczenie wąskich gardeł,
• właściwy poziom automatyzacji,
• kontrola zużycia surowców,
• ograniczenie braków,
• powtarzalność jakości,
• dobre planowanie.

Produkcja może rosnąć o 20%, 30% albo nawet 100%, a rentowność produkcji nadal może się pogarszać, jeżeli firma zwiększa sprzedaż niewłaściwego produktu albo nie kontroluje kosztów ukrytych w procesie. Dlatego przykład kosztu produkcji pizzy Książula dobrze pokazuje zasadę, która dotyczy praktycznie każdej fabryki:

duża sprzedaż nie gwarantuje dużego zysku.

Najpierw trzeba policzyć produkt. Potem znaleźć ograniczenia procesu. Następnie zapewnić powtarzalność i kontrolować straty. A dopiero wtedy skalować sprzedaż.

Bo ostatecznie nie chodzi o to, ile sztuk firma potrafi wyprodukować. Chodzi o to, ile naprawdę zarabia na każdej z nich.